Herbata (Thea sinensis) jest wiecznie zieloną rośliną z rodziny kamelii. Botanicy wyodrębniają zazwyczaj trzy ściśle spokrewnione odmiany- herbatę z Chin, Assamu i Kambodży - wszystkie trzy używane są do produkcji handlowej.

Camellia sinensis, krzak chiński, osiąga maksymalną wysokość 3-4,5 metra i najlepiej rośnie w Chinach, Tybecie oraz Japonii. Wytrzymuje bardzo niskie temperatury i produkuje pięciocentymetrowe liście nawet przez okres stu lat.

Camellia assamica uważana jest raczej za drzewo niż za krzew i może osiągnąć nawet 15-18 metrów wysokości rodząc liście długości 15-30 centymetrów. Rośnie bujnie w klimacie tropikalnym i produkuje liście zazwyczaj przez około czterdzieści lat.

Trzecia odmiana, z Kambodży, Camellia assamica subspecies lasiocalyx jest także drzewem, które osiąga około 4,5 metra wysokości i służy głównie do produkcji krzyżówek.
Rośliny herbaciane rosną i rozwijają się najbujniej w gorącym i wilgotnym otoczeniu. Najkorzystniejsze warunki to temperatury w granicach 10-30°C, 2-2,5 metra deszczu rocznie i wysokości 350-2450 metrów nad poziomem morza. Połączenie wysokości z wilgotnością daje pożądane wolne tempo wzrostu. Im wyżej rośnie herbata, tym ma więcej aromatu i smaku, oraz wyższą jakość. Wiele spośród najbardziej znanych herbat światowych – szlachetne gatunki herbat cejlońskich, chińskie Weyi, najlepsze odmiany indyjskich Darejeeling – pochodzą z krzewów uprawianych na wysokości ponad 1200 metrów.

Rodzaje herbaty

Wyodrębniamy sześć podstawowych typów herbaty – biała, zielona, Oolong, czarna, aromatyzowana i prasowana – oraz wiele rozmaitych odmian w ramach każdej kategorii, co daje globalną liczbę ponad 3000 herbat z całego świata, zróżnicowanych od przyjętej metody obróbki:

Produkowana jest na bardzo ograniczoną skalę w Chinach (pierwotnie w prowincji Fujian) i Sri Lance. Młode pączki zrywane są jeszcze przed otwarciem, poddawane procesowi więdnięcia, podczas którego ulatnia się z nich naturalna wilgoć, a następnie suszone. Zwinięte pączki mają srebrnawy odcień (i nazywa się je niekiedy Silver Tip – Srebrzysty Koniuszek). Dają bardzo jasny napar w kolorze słomy.

• ZIELONA HERBATA

Zielone herbaty określa się często terminem „niefermentowane”. Świeżo zerwane liście zostawia się do przeschnięcia, a następnie poddaje obróbce cieplnej w celu zatrzymania procesu fermentacji (czy utleniania), który zepsułby liść.

Oolong jest przeważnie określany jako herbata „niedofermentowana” lub „półfermentowana”, a produkują ją Chiny oraz Tajwan (nazywany nadal Formosą w terminologii herbacianej).

Metody używane przy produkcji, a także jej odmiany różnią się poważnie w zależności od regionu, ale obróbka czarnej herbaty ma zawsze cztery podstawowe etapy - więdnięcie, zwijanie, fermentowanie i palenie, czyli suszenie.

Do wyrobu herbat aromatyzowanych używa się zarówno herbaty zielonej, jak Oolonga i czarnej. Dodatkowe aromaty mieszane są z liśćmi w ostatnim stadium obróbki, przed pakowaniem.

Chińscy producenci zaczęli wytwarzać herbatę w formie twardych cegiełek za panowania dynastii Tang, poddając liście obróbce w parze, a następnie prasując je i nadając kształt kostek lub cegiełek przed ostatecznym suszeniem. Herbaty cegiełkowe zachowują wszystkie podstawowe cechy swojego rodzaju.

Nazwa herbaty

Zanim język angielski przyswoił sobie słowo „tea”, liść nazywany był zamiennie tcha, cha, tay, i tee. Angielskie słowo pochodzi nie od chińskiego cha w klasycznym języku mandaryńskim, ale od te w dialekcie chińskim z Amoy. Słowo przeobraziło się w thee po holendersku, ponieważ to głównie Holendrzy przywieźli pierwszą herbatę do Europy, nowy towar stał się znany pod nazwą thee po niemiecku, te po włosku, hiszpańsku, duńsku, norwesku, szwedzku, węgiersku i malajsku, tea po angielsku, thé po francusku, tee po fińsku, teja po łotewsku, ta po koreańsku, tey po tamilsku, thay po cejlońsku i Thea dla naukowców.

Mandaryńskie cha przeszło w ch'a w języku kantońskim i weszło jako cha do portugalskiego, a także do perskiego, japońskiego i hindi, przemieniając się w shai po arabsku, ja po tybetańsku, chay po turecku i czaj po rosyjsku. Polska nazwa herbata, która jest zupełnym wyjątkiem, powstała z dwóch wyrazów łacińskich: herba thea - „ziele herbaciane”.

Właściwości i skład herbaty

Badania wykazały, że pod względem zbawiennego wpływu na organizm człowieka herbata zdecydowanie przewyższa kawę – zawiera mniej szkodliwych tłuszczów oraz mniej kofeiny. Zieloną herbatę – ze względu na wysoką zawartość fluoru zapobiegającego próchnicy – powinna pić młodzież powyżej dziesiątego roku życia. Osobom starszym oraz chorym na nadciśnienie zaleca się picie delikatnego naparu z drugiego parzenia.

Zielone herbaty zawierają więcej związków rozpuszczalnych (40-50%) niż czarne (30-40%). Dobra herbata charakteryzuje się nie tylko wspaniałym smakiem i aromatem – z wysokiej jakości gatunku da się wyekstrahować więcej dobroczynnych związków. Ostatnimi czasy krążą prawdziwe legendy o cudownym działaniu zielonej herbaty, a przykład Japonii dobitnie je potwierdza. Po amerykańskich atakach jądrowych w 1945 roku przewidywano, iż wskutek choroby popromiennej umrze trzy razy więcej osób, niż stało się to w rzeczywistości. Naukowcy dopatrują się przyczyny niższej umieralności właśnie w zielonej herbacie, która pochłania ponad połowę szkodliwego strontu 90. Badania nad zachorowalnością na raka płuc wykazały, że Japończycy rzadziej zapadają na tę chorobę. Według lekarzy zielona herbata skutecznie zapobiega nowotworom płuc, piersi, jelita grubego, prostaty i żołądka, a stosowana zewnętrznie nawet rakowi skóry. Dobroczynny wpływ na zdrowie może mieć jedna filiżanka wypijana każdego dnia.

Herbata to roślina o bardzo złożonym i różnorodnym składzie chemicznym. Jej właściwości zmieniają się w trakcie procesu technologicznego – skład suchej herbaty jest bardziej zróżnicowany i złożony niż świeżych liści.

Najważniejsze rozpuszczalne składniki herbaty to:

1. Alkaloidy – najbardziej znanym herbacianym i kawowym alkaloidem jest kofeina (do 4,5%), w przypadku herbaty nazywana teiną. Herbata zawiera więcej kofeiny (teiny) niż kawa, ponieważ jednak do parzenia używamy mniejszej ilości herbaty niż kawy, filiżanka herbaty działa nieco łagodniej niż filiżanka kawy. Dodatkowo teina, wiążąc się z taniną, działa mniej agresywnie na układ sercowo-naczyniowy i centralny system nerwowy. Niebagatelną zaletą teiny jest jej szybkie wydalanie, w związku z czym nie odkłada się w organizmie człowieka i nawet bardzo częste spożywanie herbaty nie grozi zatruciem. To dzięki alkaloidom napar z liści herbaty ma działanie pobudzające układ nerwowy, usuwa senność i zmęczenie, rozszerza naczynia krwionośne w narządach wewnętrznych i mięśniach, przyspiesza akcję serca i wentylację płuc. Teina korzystnie wpływa na samopoczucie, a poprzez zwiększenie wydzielania neuroprzekaźników pomaga w koncentracji. Dzięki niej smak herbaty zmienia się podczas procesu przetwarzania – gorzkie świeże liście nabierają po zaparzeniu przyjemnej cierpkości, od której zależy wyrazistość całego naparu. Herbaty zielone zawierają teinę w postaci nieutlenionej, w czarnych 40-50% taniny ulega utlenieniu. Co ciekawe, mocne herbaty cejlońskie zawierają mniej teiny niż uważane za słabe herbaty chińskie, ale nie zależnie od pochodzenia, herbaty wyższej jakości zawierają więcej taniny niż gorsze. Inne alkaloidy to teobromina, teofilina, adenina i ksantyna działające moczopędnie i powodujące rozszerzenie naczyń krwionośnych.

2. Związki białkowe – stanowią 16-25% suchej herbaty. Te zawarte w herbatach czarnych osłabiają ich smak. Podczas obróbki zielonych liści powstają liczne aminokwasy, które w podwyższonej temperaturze wchodzą w reakcje z innymi składnikami herbaty, tworząc aldehydy odpowiedzialne za aromat naparu. W herbacie naliczono prawie 20 aminokwasów, które mogą wpływać regenerująco na układ nerwowy człowieka.

3. Garbniki – stanowią 13-30% suchej herbaty - są to katechiny, polifenole i ich pochodne. Świeżo zaparzona herbata zawiera dużo kofeiny i niewiele garbników, które wydzielają się (ekstrahują) wolniej od kofeiny. W miarę upływu parzenia, do płynu przechodzi coraz więcej garbników. Napar staje się cierpki i pogarsza się jego smak. Z tego względu picie mocnego naparu herbaty może być szkodliwe, ponieważ nadmiar zawartych w niej garbników silnie działa na błonę śluzową, ograniczając wchłanianie składników pokarmowych, zwłaszcza białek. Garbniki wiążą wapń, magnez, żelazo, cynk, miedź i inne ważne dla organizmu biopierwiastki. Niszczą również zawartą w pożywieniu witaminę B1. Dlatego nie powinno się pić herbaty przetrzymywanej przez wiele godzin po zaparzeniu, np. w termosie. Lepiej trzymać tam sam wrzątek i przyrządzić napar bezpośrednio przed spożyciem.

4. Olejki eteryczne – stanowią zaledwie 0,08% zielonych liści herbaty. Dodatkowo w procesie przetwarzania ginie 75% z nich, powstają za to nowe związki eteryczne – w gotowym produkcie naliczono ich ponad 30, o aromacie róży, miodu, wanilii, zapachu cytryn, bzu bądź korzeni. Dzięki tak szerokiemu bukietowi zapachów nietrudno o niepowtarzalną mieszankę, właściwą tylko herbatom z określonej części świata. Olejki eteryczne, jako związki bardzo nietrwałe, najczęściej ulegają rozpadowi wskutek nieprawidłowego przechowywania lub parzenia herbaty. Najwięcej olejków zawierają herbaty czerwone, które często stosuje się jako dodatki do innych gatunków w celu podniesienia jakości wywaru.

5. Pigmenty – powodują, że napar może przybierać różne barwy: jasnozieloną (chlorofil), ciemnooliwkową, żółtą, różową, czerwonobrązową lub ciemnobrunatną (ksantofil i karoten). Większość pigmentów odpowiedzialnych za barwę jest bardzo nietrwała i łatwo się utlenia.

6. Związki nieorganiczne i mikroelementy, przede wszystkim związki żelaza i metale: magnez, sód, mangan oraz niemetale: krzem, potas, wapń, mają zbawienny wpływ na przebiegające w naszym organizmie zjawiska elektrostatyczne. Do naparu herbacianego przedostają się również śladowe ilości fluoru, jodu, złota, miedzi, fosforu i potasu.

7. Witaminy wiążą i ograniczają wchłanianie toksycznych metali ciężkich, jak ołów, kadm czy rtęć, oraz obniżają poziom cholesterolu. W ten sposób chronią organizm człowieka przed zatruciem, nie dopuszczają do rozwoju nowotworów, zapobiegają miażdżycy, łagodzą objawy alergii. Najważniejsze z nich to bioflawonoidy, zwane też ogólnie witaminą P, które usuwają z organizmu szkodliwe wolne rodniki. Najsilniejsze działanie wykazuje herbata czerwona i zielona, a słabsze herbata czarna. Oprócz witaminy P w naparze herbacianym występują prowitamina A, witamina B1, kwas pantotenowy, witamina PP, witamina C i witamina K.

Mocny napar jest dobrym antidotum na rozstrój żołądka, ponieważ herbata oczyszcza narządy trawienne, wchłaniając szkodliwe dla organizmu substancje. Z tego powodu poleca się jej picie szczególnie po spożyciu tłustych, ciężkostrawnych potraw. Herbata zwiększa ilość witaminy C w wątrobie, nerkach, śledzionie, nadnerczach, a dzięki olejkom eterycznym i ich właściwościom oczyszczającym korzystnie wpływa na układ limfatyczny.

Spośród czerwonych herbat na szczególną uwagę zasługuje herbata Pu-erh. Pu-erh wytwarza się w chińskiej prowincji Yunnan. Jej zbawienny wpływ na przemianę materii pomaga w zwalczaniu nadwagi, a pobudzający wpływ na wątrobę przyspiesza metabolizm alkoholu.

Herbata, szczególnie zielona, to nie tylko napój. Ostatnio zapanowała moda na kosmetyki z domieszką zielonej herbaty: kremy do twarzy, balsamy do ciała , szampony do włosów, kremy i dezodoranty. Zawarta w herbacie witamina B2 ujędrnia powłoki skórne, a witaminy P i K dodatkowo wzmacniają ścianki naczyń włosowatych. Ze względu na wspomniane już flawonoidy, zyskała uznanie jako środek zapobiegający starzeniu się skóry oraz znakomity filtr UV. Napar herbaciany w połączeniu z henną stosuje się jako barwnik do włosów, który przy okazji wzmacnia ich cebulki, zapobiegając wypadaniu. Moc naparu należy dobrać do koloru włosów – im ciemniejsze, tym mocniejszy wywar, który należy wetrzeć po ostatnim płukaniu.

Herbata znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym. Z pyłu herbacianego pozyskuje się naturalną kofeinę (teinę). Z grubszych liści herbacianych ekstrahuje się witaminy C i PP, pomocne przy leczeniu różnych infekcji. Mocne ekstrakty herbaty wykorzystuje się jako środki nasenne i przeciwbólowe zastępujące nawet morfinę.

Japończycy z nasion herbacianych tłoczą na zimno olej zwany tsubaki. Oprócz stosowania do celów konsumpcyjnych, produkuje się z niego preparaty kosmetyczne. Z gorszych gatunków wyrabiane jest mydło. Olejem konserwuje się delikatne urządzenia mechaniczne i nasącza drewniane opakowania do herbaty celem zabezpieczenia jej przed obcymi zapachami.